Austernseitlinge und Champignons

Da ist ein weißer Flaum auf meinem Pilz!

Ein unbedenkliches Phänomen, das man auf Austernseitlingen besonders häufig beobachten kann: 

Auf dem Fruchtkörper des Pilzes bildet sich ein weißer Flaum, der aussieht als handele es sich um einen Schimmelpilz. Dieses feine weiße Gewebe ist allerdings das völlig unbedenkliche Myzel des Austernseitlings.

Was war nochmal Myzel?

Alle Pilze bestehen aus unzähligen mikroskopisch kleinen Fäden, die sogenannten Hyphen. Einzelne dieser Hyphen lassen sich mit dem bloßen Auge gar nicht sehen, aber in Ihrer Gesamtheit bilden sie dichte Netze, die wir als (Schimmel-)Pilzflaum erkennen und dann Myzel genannt werden. Das Myzel eines Champignons oder Austernseitlings wächst unter und überirdisch auf einem Substrat. Den Teil der Speisepilze, den wir essen, nennt man Fruchtkörper und dieser dient dem Pilz zur Fortpflanzung. Die Bildung dieser weißen Myzelschicht ist in der Pilzzucht praktisch nicht zu verhindern, da die Pilze in Regalen übereinander angebaut werden und die Sporen somit von höherliegenden Pilzen leicht auf die darunter liegenden gelangen.  Die Myzelien beeinträchtigen weder die Qualität noch den typischen aromatischen Geschmack der Pilze. Es kann mit einem trockenen Tuch einfach abgewischt oder direkt mitgegessen werden.

Vorsicht bei andersfarbigen Myzel! Ein blauer oder schwarzer Flaum ist ein Indiz für gesundheitsschädliche Schimmelpilze, die den Pilz ungenießbar machen.

Offene Steinchampignons

Der Champignon ist der beliebteste deutsche Speisepilz und kann in Deutschland auch wild gesammelt werden. Das kollektive Wissen über Champignons wurzelt in den Erfahrungen, die die Deutschen vom Wildpilze sammeln haben. Für unsere Biopilze gelten jedoch andere Regel, da sie nicht in der Wildnis, sondern in speziellen Zuchtanlagen wachsen. Während man wilde Champignons mit geöffnetem Hut nicht essen sollte, ist ein Kulturchampignon, der im Verlauf seines Reifeprozesses seinen Hut öffnet, noch ohne Bedenken zu genießen. 

Champignons, die nicht mehr zu genießen sind, erkennt man stattdessen an schmierigen Lamellen und Hutkappen, einen sehr unangenehmen fischigen Geruch und daran, dass sie weich sind und Druck nicht mehr standhalten.

Punkte am Fuß von Kräuterseitling und Steinchampignon

Es handelt sich um arttypische Verfärbungen der Zellen, die für die Wasserversorgung des Pilzes verantwortlich sind: Das Wasser des Pilzes wird dadurch sichtbar. Dies kann immer mal auftreten, ist also für den Erzeuger nicht zu vermeiden. Es handelt sich weder um eine Krankheit noch ähnliches. Bei großen Pilzen tritt es häufiger auf, als bei kleineren Fruchtkörpern. Die Verfärbung ist unbedenklich und hat keinen Einfluss auf die Genießbarkeit des Pilzes. Ein ähnliches Phänomen kennen wir von den Füßen der Steinchampignons, die dazu neigen braun zu werden, wenn der Wasserhaushalt im Pilz während des Wachstums gestört ist. Auch hier ist die Verfärbung unbedenklich.

Informationsquelle: 

• Händler Informationen
• https://www.tirolerbiopilze.at/2020/09/28/haltbarkeit-von-champignons/#:~:text=Dunkel%20hei%C3%9Ft%20nicht%20gleich%20verdorben,zum%20nat%C3%BCrlichen%20Reifeprozess%20eines%20Pilzes.