Käse

"Schimmel" auf Käse

Wir schneiden unseren Käse frisch auf und verpacken ihn in einem speziellen Papier, das gut geeignet ist, den Käse aufzubewahren.  Dieses spezielle Papier wirkt wie eine Temperaturschranke, die das Schwitzen des Käses vermindert. Trotz des guten Papiers kann es vorkommen, dass sich an der Oberfläche des Käses ein feuchter Film bildet. Diese nasse Mikroklima kann mehrere Folgen nach sich ziehen. Falls er doch mal einen feuchten Film auf der Oberfläche haben sollte, dann liegt es daran, dass wir den Käse nicht in unserer Kühlung schneiden. So kann es im Sommer auch mal dazu kommen, dass er doch schwitzt. Dieses Ereignis führt dann dazu, dass sich das Salz auf der Oberfläche absetzt und als kleine weiße Kristalle zu sehen ist. Weiterhin kann es zu Kondenswasser-Ablagerungen auf dem Papier kommen, wo sich dann echter Schimmel bilden kann.

Zum Beispiel beim Scarmorza kann es passieren, dass er nach ein paar Tagen weiß anläuft. Dies sind aber die Salzablagerungen, die nicht innerhalb des Käses auftreten. Durch das Räuchern und das Aushängen ohne Verpackung in unseren Kühllagern setzt sich die Salzschicht außen um den Käse ab. Wenn er uns frisch geliefert wird ist er sehr weich, und erst durch das Abhängen wird er hart und bekommt den typischen Räucher-Geschmack.

Tipp von unserer Seite:

Wenn der Käse von uns geliefert wird, packt ihn einmal aus dem Papier aus und lasst ihn dann kurz an der Luft trocknen, sodass er atmen kann. Sollten doch kleine Kristalle auftauchen, so können diese ganz einfach mit einem feuchten Tuch unbedenklich abgewischt werden und der Käse kann weiter genossen werden. Beim Beispiel mit dem Scarmorza können die feuchten Stellen mit einem sauberen Tuch abgewischt werden oder auch an der Luft getrocknet werden.

Milchschimmel

Der Milchschimmel wird benutzt um das Wachstum von Rotkulturen, die für den Geschmack und die Reifung wichtig sind, im Käselaib anzuregen. Diese Zugabe führt dazu, dass die Oberfläche des Käses entsäuert wird und die Rotkulturen wachsen können. Durch das regelmäßige Einreiben der Laibe mit den Rotkulturen wird das Wachstum des Milchschimmels weitestgehend unterdrückt. Zum Schluss kann es jedoch wieder passieren, dass der Milchschimmel nach der Reife wieder durch die Rinde wächst. Dies sind die weißen bis leicht grauen Punkte/ Flächen auf der Rinde, die du dann siehst. 

Dies tritt sehr oft bei der Käsesorte "Merlin Ziege" auf, da er ein Ziegenschimmelkäse ist. Dieser Käse ist mit Edelpilzflora bespritzt, die dann auch wieder durch die Kräuterschicht hindurch wachsen kann. Dies gehört zu dem Käse im Normalzustand dazu. Ohne diesen Milchschimmel würde der Käse erst gar nicht reifen. Der zusätzliche weiche Kern, der beim Ziegenkäse normal ist, läuft nach dem Anschnitt auch aus.   

Käse bröckelt

Der Jerseyhoeve-Gouda wird auf der Insel Goeree-Overflakee in der Provinz Südholland hergestellt. Er reift über 24 Monate lang. Durch die lange Reifezeit wird dem Käse fast die ganze Feuchtigkeit entzogen. Der Käse lässt sich dadurch kaum noch richtig schneiden und bröckelt. Dies ist die Spezialität des Käses.

In Holland wird dieser Käse oft als Bruch in Spitztütchen zusammen mit Erdnüssen und Cashew-Kernen als Snack verkauft.

Weiße Punkte im Käse

Für viele Käsesorten sind weiße Kristalleinlagerungen typisch. Die kleinen Kristalle sind Eiweißeinlagerungen, die sich im Reifeprozess der besonders lange gereiften Hartkäse bilden. Man kann sie bedenkenlos verzehren und von Schimmelpilzen lassen sie sich in der Regel gut unterscheiden, da man Ihre kristalline Form auch erfühlen kann.

Informationsquelle: 

• Milchschimmel (Geotrichum candidum) (oema.de)