Für den Zucchinikuchen Mehl mit 1 Tl Salz in einer   Schüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken  und 5 El Öl und 120 ml handwarmes Wasser   hineingeben.

Erst mit einem Löffelstiel von der Mitte aus mit dem Mehl verrühren, dann mit den Händen 5 Minuten kräftig zu einem festen glatten Teig verkneten. Teig im Gefrierbeutel 1 Stunde beiseitelegen. Reis in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten garen. Inzwischen Zucchini putzen und grob raspeln. Knoblauch fein hacken. Reis abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zucchini und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten.

Minzblättchen abzupfen und fein schneiden. Zucchini mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Erst Reis, dann Minze untermischen und die Zucchini abkühlen lassen. Für die Tomaten-Salsa Zwiebel sehr fein würfeln und in einer kleinen Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Inzwischen Cashewkerne grob hacken, mit dem Curry unter die Zwiebeln mischen und beiseitestellen.

Stielansatz der Tomaten entfernen, Tomaten klein würfeln und mit den Curryzwiebeln mischen. Limette heiß waschen, abtrocknen, 2 Tl Schale fein abreiben und 1 El Saft auspressen.